Хранение овощей

На вопросы отвечает Юрий Черный, специалист по хране­нию плодоовощной продукции и холодильному оборудованию ООО «АСТРА»

Как хранить зелень, листовые и зеленые овощи?

В хранении листовые и зеле­ные овощи можно сравнить с ягодами и косточковыми пло­дами. Они похожи тем, что бы­стро  теряют влагу, имея тонкие покровные ткани и клеточные стенки. Они сильно повреж­даются при уборке и транспорти­ровке, имеют  низкую ммеханическую прочность и бы­стро теряют товарный вид. Поэ­тому урожай лишь кратковременно хранят в свежем виде. Срок хранения без дополнительных затрат исчисляется ча­сами. После предварительного охлаждения и дальнейшего содержания в нужных условиях хранение овощей данного вида становится возможным в течение от нескольких дней до 2-3-х недель. Почему? Всего лишь благодаря охлаждению снижается обмен ве­ществ, скорость процессов дыха­ния и количество испарения влаги. Таким образом, охлажденные вовремя продукты остаются свежими и качественными

Оптимальные параметры тем­пературы и влажности в обычных холодильных камерах для зеле­ных овощей приведены в таблице “ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ”.

Какую  упаковку  использо­вать для хранения листовых и зеленых ово­щей?

Перед охлаждением листья петрушки, сельдерея, салатов, шпината, лука зеленого и другие зеленые овощи упаковывают в полиэ­тиленовые пакеты, либо используют вкладыши в ящики из пленки толщиной 40-60мкм. Чтобы хранение овощей было максимально эффективным, их предварительно расфасовывают. При этом листья петрушки, сельдерея фасуют по 200г, а целые растения – по 300-400г. Упакованные листья неплотно раз­мещают в вертикальном положении в ящиках. Применяя полиэтиленовую пленку, один ее край выстилают на дно ящика, а другим укры­вают овощи сверху. Такая пленка пропускает лучше углекислый газ, чем кислород. Внутри упаковки природным способом в процессе ды­хания овощей создается благоприятная газо­вая среда, с содержанием 2-4% углекислого газа. В созданной таким образом газовой среде охлажденные овощи будут храниться свежими, будто только что с грядки. Чтобы регулировать количество испарения влаги, можно применить перфорацию пленки, при­чем количество и размеры отверстий будут зависеть от вида овощей и условий хранения. Если упакованные таким образом листовые овощи складывать в картонные ящики вме­стимостью до 3 кг, они могут быть и со сплошными стенками, но лучше хранятся неж­ные овощи в полимерных ящиках с хорошей вентиляцией стенок.

Как правильно охлаждать огурцы?

Чтобы собранные огурцы сохранить не 2-3 дня, а 10-15, их пакуют в полиэтиленовые пакеты по 2кг, затем наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики вместимо­стью 10-15кг или на стеллажи.

Оптимальная температура их хранения 8-10°С. Если температура будет более высокой, огурцы увядают и желтеют, если же низкой – они переохлаждаются, после чего могут поя­вляться физиологические изменения. Упа­ковка позволяет сохранять нужную относительную влажность воздуха (85-95%).

Как сохранить кабачки?

Хранить кабачки лучше в полиэтиленовых пакетах, либо используя полиэтиленовую пленку или бумагу в качестве прокладки между слоями кабачков, если они сложены в ящиках. Это позволит избежать скопления конденсата на плодах и делает хранение овощей более эффективным. Для хорошего хране­ния кабачков важно поддерживать температуру 0 +4°С. Если кабачки хранятся более 15 дней, они огрубевают.

Как дольше сохранить цветную капусту?

Цветная капуста вместе с небольшим количеством розеточных листьев упаковывается в полиэтиленовую пленку толщиной 50-80мкм. Аналогичным образом упаковывается ранняя капуста. Такая почти герметичная упаковка позволяет при температуре 2 -4°С сохранять капусту до двух месяцев, а при 0—1°С – до трех-четырех месяцев с сохранением ее вкусовых и полезных свойств. Цветную капусту укладывают в один слой, чтобы уменьшить возможность повреждения. Ключевым условием является именно температура хранения, т.к. при той же упаковке, но с температурой 6-8°С можно сохранить качественным этот продукт не более 10 суток.

Как сохранить перец?

Сохранить перец при температуре +8…+10°С в перфорированном полиэтиленовом пакете или пленке можно в течение ме­сяца. К температурным условиям перец очень чувствителен, потому как при температуре 0…+2°С на плодах через несколько дней поя­вляются углубления, а при +4°С перец по­вреждается серой гнилью.

Если сразу после уборки его оставить на от­крытом воздухе, то плоды быстро увядают. Поэтому упаковку и подготовку к хранению лучше проводить в прохладном месте. Важно при упаковке предохранять плоды от механи­ческих повреждений. Поврежденные плоды быстро загнивают с верхушечной части.

Каковы условия хранения томатов?

Помидоры в зависимости от степени зре­лости требуют разных температурных условий хранения.

После сбора их сортируют и укладывают в 1-2 ряда в небольшие ящики. Плоды красной или потребительской степени зрелости способны храниться около 30 дней, но их стоит поместить в холодильную камеру и хранить при температуре 0 - 2°С и от­носительной влажности 85 — 90%.

Зеленые и молочной зрелости помидоры предназначены для длительного хранения. Их хранят при температуре 10 - 12°С. Относи­тельную влажность поддерживают на уровне 80 - 85%. В таких условиях они могут хра­ниться несколько месяцев. Если температуру снизить до 1 - 2°С, томаты утрачивают спо­собность к дозреванию.

Томаты бурой степени зрелости имеют светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4 - 6С и относительной влажно­сти 85 - 90% около 25-35 дней.

Помидоры розовой зрелости хранятся при температуре 0 - 2°С и относительной влажности 85 - 90%, хотя их период хранения короче, чем зеленых и бурых и составляет 20-25 дней .

Если на плодоножках появляется плесень или гниль, то в помещении завышена влаж­ность воздуха.

Необходимые условия для охлаждения и хранения овощей обеспечиваются холодиль­ными камерами: сборно-разборными, много­функциональными, модульными, в конструкции которых предусмотрена возможность предва­рительного охлаждения и дальнейшего хране­ния при поддержании надлежащего температурного и влажностного режима.